La recette préférée de Pasquale

So wird's gemacht

PRÉPARATION LA VEILLE :

Huiler légèrement le gigot d'agneau, de préférence avec la meilleure huile d'olive. Frotter vigoureusement avec du sel marin fin. Réserver et préparer la marinade.

MARINADE :

2 cs de moutarde piquante de Dijon
3 gousses d'ail, pressées
1 cs de romarin, haché
2 filets d'anchois, finement hachés
3 cuillères à soupe de bière San Miguel
1 cuillère à soupe de vinaigre de noix
un peu de sel marin fin et de poivre

Bien mélanger la marinade et laisser reposer environ 1 heure pour que les ingrédients se mélangent bien.

Entre-temps, couper les branches de romarin en morceaux d'environ 2 cm de long. À l'aide d'un couteau pointu et aiguisé, faire de petites entailles dans la chair des gigots, y insérer les morceaux de romarin et les gousses d'ail restantes coupées en deux - quantité à volonté.

Déposer ensuite le gigot d'agneau dans une cocotte ou sur une plaque à pâtisserie et le badigeonner des deux côtés avec toute la marinade.

Laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur, recouvert d'un film plastique.

PRÉPARATION LE LENDEMAIN :

Environ 1 heure avant de mettre les gigots au four, les sortir du réfrigérateur. Tenir les gigots en hauteur avec une fourchette à viande, racler la marinade avec un couteau. Réserver le reste de la marinade.

Faire chauffer 1/2 dl d'huile d'olive dans une petite poêle, la verser sur la viande et placer la cocotte sur le gradin inférieur du four préchauffé à 220°.

Faire revenir pendant 25 à 30 minutes.

SAUCE :

1 dl de bière San Miguel
2 dl de fond d'agneau (le bouillon de légumes convient aussi)
1 cc de purée de tomates
1 cc de moutarde
1 cc de jus de citron
Poivre

Ajoutez maintenant le reste de la marinade à la sauce préparée.
Bien mélanger le tout et porter à ébullition pour dissoudre le jus de cuisson.
Verser la sauce sur le gigot d'agneau et placer le tout au milieu du four.

Cuire les cuisses d'agneau à 180° - en les arrosant de sauce toutes les 15 minutes - pendant environ 80 à 90 minutes. (température à cœur : rose 60° / à travers 70-72°)
Vers la fin de la cuisson, piquer la viande avec une fourchette à viande ou une aiguille à tricoter fine. Si seul le jus de viande clair apparaît, la cuisson est terminée.

Laisser reposer les gigots d'agneau dans le four éteint pendant encore 10 minutes.