
Le mois de mai se présente sous son meilleur jour et, malgré le long hiver, les plantes poussent et prospèrent partout. En me promenant dans la forêt avec mon chien et mon enfant, j’ai découvert que cette année, l’aspérule pousse de manière particulièrement luxuriante. Elle prolifère carrément dans les endroits clairsemés de la forêt. Si l’on préfère flâner sur le marché hebdomadaire plutôt que d’arpenter les forêts, on y trouve généralement son bonheur.

J’ai planté de l’aspérule comme couvre-sol dans mon jardin. Elle s’y prête à merveille.
Elle est aussi utilisée comme herbe médicinale. Elle a un effet antispasmodique, anti-inflammatoire et soulage les maux de tête.

J’aime bien préparer du sirop avec l’aspérule de mon jardin. Je l’utilise pour les apéritifs et les desserts :
Sirop d’aspérule

- 1 bouquet d'aspérule (env. 20g)
- 2 citrons verts
- 1 kg de sucre
- 2 l d'eau
Bien laver l’aspérule. Supprimer les inflorescences déjà fanées.
Laisser flétrir pendant une nuit, ce n’est qu’alors que se développe le goût typique.
Mettre l’aspérule et les citrons verts coupés en rondelles dans un récipient, verser 2 litres d’eau bouillante.
Laisser reposer l’infusion pendant environ 2 heures.
L’infusion est ensuite filtrée et portée à ébullition avec le sucre. Laisser mijoter pendant env. 5min et mettre en bouteille encore chaud.
Plus l’aspérule est récoltée tard, plus elle contient de substances amères (coumarine). Par exemple, si la récolte a lieu en juin, l’infusion doit être un peu moins longue. Un excès de coumarine peut provoquer des étourdissements.

Ce sirop, accompagné d’un peu de gin et d’eau minérale, est un excellent apéritif. Il est également délicieux dans un spritzer de vin. Mais en tant qu’adepte de desserts, je le préfère dans un gâteau :

Gâteau au yaourt, à l’aspérule et au citron vert

Fond de biscuit
- 3 œufs
- 100 g de sucre
- 30 g de beurre
- 50 g de feuilles d’épinards
- 1 citron vert (zeste râpé)
- 40 g de farine
- 40 g de maïzena
Remplissage
- 300 g de yaourt nature
- 4 dl de crème
- 16 g d’agar-agar
- 2 citrons verts (zeste)
- 1 dl de sirop d’aspérule et de citron vert
- 2 cs de sirop d’agave
Garniture
- 1 dl de crème
- Eventuellement des pistaches
- Quelques fleurs d’aspérule
- Quelques rondelles de citron vert
Préparation du biscuit
Tapisser un moule démontable d’environ 20 cm de diamètre de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
Battre les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une masse mousseuse (10-15 minutes).
Ajouter les feuilles d’épinards au beurre et les réduire en purée à l’aide d’un mixeur-plongeur.
Tamiser la farine et la maïzena sur la masse d’œufs, ajouter le zeste de citron vert et incorporer délicatement le tout de l’extérieur vers l’intérieur à l’aide d’une spatule en caoutchouc.
Verser le beurre d’épinards et l’incorporer avec précaution.
Verser immédiatement la masse dans le moule à charnière et faire cuire pendant environ 25 minutes à 180°C.
Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.
Laisser refroidir complètement sur une grille à pâtisserie.
Remplissage
Verser le yaourt dans un bol.
Mélanger avec le sirop d’aspérule et le sirop d’agave.
Ajouter le zeste de citron vert.
Fouetter 2 dl de crème et la mettre de côté.
Porter le reste de la crème à ébullition avec l’agar-agar en remuant, laisser mijoter 2 minutes.
Retirer la poêle du feu.
Ajouter petit à petit le yaourt en remuant avec un fouet.
Lorsque le mélange est homogène, verser le tout dans un saladier et incorporer délicatement la crème fouettée.
Poursuivre immédiatement la préparation car l’agar-agar se lie beaucoup plus rapidement que la gélatine.
Pour finir
Couper le fond de biscuit en deux.
Poser un fond de biscuit sur un plat à tarte.
Poser le cercle du moule démontable autour.
Verser la crème.
Recouvrir avec le 2ème fond de biscuit.
Mettre au frais pendant 4 heures.
Le gâteau peut être recouvert d’un peu de crème et garni de quartiers de citron vert, de fleurs d’aspérule et de pistaches.

Ce dessert léger et aérien est le couronnement d’une soirée barbecue ! On ne sent pas le goût des épinards. Il sert uniquement à la coloration verte.

Je vous souhaite de belles soirées de printemps et d’été.
Jacqueline de labelle pastel
